C’est la pleine saison des asperges ! Découvrez notre recette des asperges vertes et blanches à la sauce hollandaise.
RECETTE POUR 4 PERSONNES
DURÉE DE RÉALISATION
- Préparation : 30min
- Cuisson : 30 min
INGRÉDIENTS
- 12 asperges vertes de la Ferme Isner ou de la Ferme Jehl Clément & Fils
- 8 asperges blanches de la Ferme Isner ou de la Ferme Jehl Clément & Fils
- 1 citron jaune de nos producteurs invités Francesco et Sebastiano
- 2,5 jaunes d’oeufs de la Ferme Stirmel
- 10 cl de vin blanc sec du Domaine Rieflé-Landmann, ou du Domaine Bernhard Reibel, ou du Domaine Knellwolf Jehl
- 2 échalotes des Maraîchers Réunis de Sélestat
- Sel
- Poivre
La recette
1. Pour la préparation des ingrédients : Épluchez les asperges et les ficeler par couleur. Zestez le citron et en presser le jus. Faites fondre le beurre lentement puis clarifiez-le (c’est-à-dire enlever la pellicule qui se forme à la surface et jeter le petit lait qui se trouve en dessous).
2. Pour la préparation de la sauce hollandaise : Épluchez l’échalote et l’ail, puis ciselez finement. Placez dans une casserole avec le vin blanc. Laissez réduire jusqu’à obtenir l’équivalent de 3 cuil. à soupe de liquide. Passez la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide.
Mettez les jaunes d’oeuf dans une casserole avec ce jus et assaisonnez de sel fin. Montez le sabayon sur feu doux : fouettez rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux). Dès que le sabayon permet d’entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stoppez la cuisson et ajoutez le beurre clarifié petit à petit. Terminez en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conservez la sauce hollandaise au bain marie.
3. Pour la cuisson des asperges : Portez 1 grand volume d’eau salée à ébullition (10 g de sel/litre). Plongez les asperges dans l’eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Faites les ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajoutez les zestes de citron.
Il ne vous reste plus qu’à dresser ! À servir accompagné d’un bon verre de vin blanc de l’un de nos producteurs vignerons ainsi que de tranches de jambon.