Choucrouterie Claude

Il est des idées reçues qui ont la dent dure. La choucroute d’Alsace serait bas-rhinoise voire «krautergersheimoise» ou ne serait pas. Aux fins fonds du Sundgau, un village peuplé d’irréductibles Haut-Rhinois montre que la choucroute naît là aussi. Ainsi que, désormais, des chips!

Le cœur de la Choucrouterie Claude bât à Chavannes-sur-l’Etang, dans les fins fonds du Sundgau, à quelques encablures du territoire de Belfort, depuis 1961. Créée dans la ferme familiale grâce au développement de l’activité, un bâtiment spécifique de 1.600m² voit le jour en 1965. Avec l’augmentation croissante de la clientèle, la surface est doublée en 1978.

Deux ans plus tard, Pascal Claude intègre l’entreprise et lance, parallèlement, une exploitation agricole pour produire des choux. Après avoir fait appel à des collègues agriculteurs pour compléter sa production, il assure désormais la totalité des besoins de la choucrouterie.

Du chou à la choucroute

La mécanisation a gagné du terrain. Auparavant récoltés à la main, les choux passent désormais entre les bras des récolteuses avant d’être transportés dans des remorques jusqu’à la choucrouterie.

Là, ils sont déversés sur un tapis roulant qui les achemine au premier étage pour la première phase du hachage qui consiste à piquer les choux sur des plots, tête en bas. Une première machine va creuser la tête (l’intérieur) du chou. Une deuxième va l’effeuiller (enlever les feuilles externes). A la sortie, une équipe contrôle la qualité du chou, de la coupe du pied et de l’effeuillage.

Puis le chou bascule dans le hachoir, où il disparaît, coupe après coupe. Les longues lamelles passent de tapis roulant en tapis roulant pour être salé –2%–, jusqu’à la cuve de fermentation. L’ensemble est pressé sous une grande bâche, des planches et des poids de 500 kg, révélant une mousse blanche, signe d’une bonne fermentation et gage de qualité de la future choucroute.

Des produits choux…

Au bout d’un certain temps –de 8 à 10 jours pendant les chaleurs d’août, ce qui donne la choucroute nouvelle, jusqu’à trois mois, plus tard, lors des frimas de l’automne–, la cuve de fermentation est ouverte, révélant… la choucroute! Au passage, on est passé de 2 kilos de chou à 1 kilo de choucroute.

Depuis 1996, la Choucrouterie Claude n’a cessé de se développer: en Franche-Comté, en Suisse, en Allemagne… Elle compte aujourd’hui sept collaborateurs et une dizaine de saisonniers.

En plus de la choucroute crue, Pascal Claude a enrichi son offre. Il propose aussi de la choucroute cuite à la graisse d’oie et au riesling, du roug’chou (choucroute à base chou rouge), de la tarte à la choucroute, des salades de choucroute, des navets salés, de la poêlée alsacienne –excellent mélange de choucroute, de spätzle et de lardons pour un repas facile!

… et des chips!

Depuis 2021, l’entreprise fabrique également… des chips de pommes de terre. « Le chou a besoin d’une grande rotation. On ne peut en planter dans la même parcelle que tous les cinq à sept ans. A la place, on met notamment des patates », expliquent Pascal Claude et sa compagne Carole Bourreau. D’où la naissance des chips Hopla, « croustillantes comme j’aime », qui disposent de leur propre unité de production à côté de la choucrouterie depuis octobre 2023.

Le chou a besoin d’une grande rotation. On ne peut en planter dans la même parcelle que tous les cinq à sept ans. A la place, on met notamment des patates.

Entre la récolte des pommes de terre et l’emballage, en passant par la transformation, les chips sont 100% locales, ou presque: l’huile de tournesol n’est pas alsacienne, faute de production suffisante.

D’une seule recette –nature, à l’huile de tournesol donc–, l’offre s’est récemment enrichie: des chips et des fritelles à l’ail des ours ou au curry sont désormais disponibles en pots. Avec de nouvelles recettes en cours de développement! « Nous avons des demandes! », se réjouit Carole Bourreau.

De la choucroute sous différentes formes, des chips, dans leur emballage jaune mettant en avant une cigogne et la petite patate à la coiffe alsacienne Sundy – »car elle vient du Sundgau »–, des fritelles… L’offre s’est élargie, et disponible chez Coeur Paysan. De quoi se régaler!