Aux Sources du Heimbach

La pisciculture de Philippe Billmann est installée à Wingen, petit village d’Alsace, frontalier avec l’Allemagne et implanté dans le parc régional des Vosges du Nord, dans un site en or.

Aucun village en amont, aucune pollution humaine, des sources à 2 km de là, en pleine forêt. Grâce à leur situation géographique, Les Sources du Heimbach, pisciculture de Philippe Billmann, profitent d’une eau parfaite.

L’alimentation des poissons est rigoureusement surveillée. Les truites sont nourries par des granulés à base de farines de poissons (35-60%) pêchés en Amérique du Sud ou en Atlantique Nord, de protéines végétales (10-25%), de céréales (10-20%), d’huile de poissons (5-20%), de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments. Faisant l’objet d’un contrôle permanent de l’achat des matières premières jusqu’à la fabrication, ces granulés ne contiennent ni farines provenant d’animaux terrestres ni d’organismes génétiquement modifiés.

De plus, le rationnement de l’alimentation permet une croissance lente des poissons (environ 18 mois pour obtenir une truite portion). Cela réduit leur teneur en graisse et leur confère une chair plus ferme. Tout comme le fait qu’ils ne soient pas en sur-densité. Les poissons se déplacent aisément, se musclent, ce qui contribue davantage encore à raffermir leur chair.

Enfin, l’élevage 100% naturel est garanti depuis plusieurs années sans antibiotiques.

Une histoire de passion

Joseph Billmann, le père de Philippe, a toujours passionné par l’élevage de truites et a entrepris en parallèle de son activité professionnelle de construire une pisciculture sur les bords du Heimbach. Cette double activité occupe la majeure partie de son temps libre et c’est tout naturellement qu’en 1987, suite à un licenciement économique, il passer d’une activité de loisirs à une activité professionnelle.

Atteint par la même passion, son fils Philippe avait déjà fait le choix d’orienter ses études vers cette activité et rejoint très vite l’exploitation familiale, qui devint un Gaec (Groupement agricole d’exploitation en commun) en 1992.

Compte tenu du débit d’eau et de la faible capacité de production, l’exploitation s’oriente également vers la transformation, afin d’être viable. Très vite, en plus de la truite vidée, l’exploitation propose des truites fumés à chaud qui permettent à l’entreprise de se développer. Mariette, la maman de Philippe, s’attelle à cette tache. Pour commercialiser les produits, Joseph fait trois marchés hebdomadaires, dans le nord de l’Alsace. Philippe, quant à lui, démarche une trentaine de boucheries charcuteries afin de leur proposer leur truite fumée.

En 1996, Philippe a l’opportunité de rejoindre le marché des producteurs à Strasbourg. Ayant dans sa pisciculture des grosses truites, il a l’idée de proposer de la grosse truite découpée en pavés sans arête et de la truite fumée à froid. C’est un succès. Peu de temps après, il fait la connaissance de Georges Flaig, propriétaire et chef cuisinier du restaurant gastronomique Anthon à Obersteinbach avec qui il développe a sa gamme de produits.

Joseph et Mariette, les parents, prennent leur retraite en 2001.

Une évolution constante

Si ces dernières années, compte tenu de l’évolution de l’entreprise, il n’est plus en mesure de faire l’alevinage et de produire ses truitelles lui-même, Philippe est aujourd’hui en mesure de gérer toute la production de l’œuf à la grosse truite, accompagné en cela par une équipe huit salariés.

Aujourd’hui, les Sources du Heimbach proposent une bonne vingtaine de références. Avec une production multipliée par cinq, Philippe a été contraint de chercher un autre site de production. Soucieux de pouvoir proposer à ses clients un produit toujours aussi qualitatif, il met une dizaine d’années avant de trouver un site qui lui corresponde: la pisciculture des sources du Vidus, à Void-Vacon, dans la Meuse.

L’essentiel de la production se fait aujourd’hui dans la Meuse. Le site historique de Wingen sert à la finition et au stockage: il permet de stocker le poisson en vue de fournir l’atelier de transformation juste à côté. A noter que l’atelier des Sources du Heimbach a été le premier laboratoire de transformation de poissons aux normes européennes dans le Bas Rhin.

Les débouchés ont aussi bien évolué. En plus de quatre marchés hebdomadaires, toujours dans le nord de l’Alsace et à Strasbourg, Philippe continue à livrer avec une gamme plus étoffée une cinquantaine de boucheries charcuteries, magasins à la ferme… et chez Cœur Paysan.